Her ölçüsüz kalabalık bir gün kendi doğrusunu üretiyor. Yemek kitaplarının geçirdiği serüven de bunu gösteriyor. 1990'ların başında gazetelerle verilen ve açıkçası çok tiraj getiren yemek tarifi eklerine tanık olduk. "Bu kadar zengin bir yemek kültürüne sahip bir ülkede bu tarifler neden bu kadar rağbet görüyor, yemek yapmayı bilmiyor muyuz"un sosyolojik bir tahlili de yapılmadı Modern yaşam kadınlara yemek yapmayı mı unutturmuştu? Yoksa erkekler kadınların kalbini kazanmanın yolunun iyi bir aşçı olmaktan geçtiğini mi anlamıştı? Ardından markalar yaratıldı bu ekler üzerinden. Ayşe Tüter, Sahrap Soysal, Emine Beder, Ümit Usta gibi aşçılar bu dönemde isim yaptı. 2000'lere gelindiğinde artık her gazetenin bir gurme yazarı, her televizyonun sabah kuşağında bir yemek programı vardı. Ve 2000'lerin başından itibaren birer birer bu isimlerin türlü yemek tarifi kitapları yayımlandı.

Nihayet bu tariflere doyduk ve birkaç yıl önce yemek denen şeyin tarihsel-kültürel bir boyutu olduğunu hatırladık. Özellikle 2005'ten sonra yemek kültürü kitaplarında hatırı sayılır bir artış oldu. 2008'de 15'ten fazla yemek tarifi kitabı yayımlandı; Türk yemek kültürüyle ilgili yayımlanan kitap sayısı ise 10'u geçti. Önceki yıllarda aradaki fark daha büyük boyutlardaydı. Üstelik söz konusu yemek kültürü kitaplarının içeriği de doygunlaştı, kıvamını buldu. Bu yıl yayımlananlar arasında Kudret Emiroğlu'nun "Hamsi Kurban O Göze: Deniz Tarih ve Mutfak Kültürü" (Heyamola Yayınları), Tijen İnaltong'un "Mutfaklardan Taşan Öyküler" (İletişim Yayınevi) bunlar arasında öne çıkanlardı. Bu ay yayımlanan Priscilla Mary Işın'ın "Gülbeşeker" adlı Türk Tatlıları Tarihi kitabı da iyi bir örnek.

1973 yılında Türkiye'ye yerleşen Işın, 1983'ten itibaren Türkiye mutfak tarihini araştırmaya başladı. 2006'da Türkiye Meyve Mirasını Koruma ve Veritabanı Oluşturma Projesi'ne imza attı (Proje Birleşmiş Milletler desteğiyle devam ediyor). On yıl önce "Mahmud Nedim Bin Tosun: Aşçıbaşı" adlı kitabı da yayımlanan Işın, yeni kitabında Osmanlı'dan itibaren Türk tatlılarının izini sürüyor. Işın'a göre tatlı ve şekerleme kültürünün zenginliği açısından Osmanlı rakipsizdi.

Osmanlılar İran ve Abbasiler'den aldıkları mirası iyi değerlendirmiş, tatlı kültürünü birçok yenilikle ileri noktaya götürmüştü. Hayatın her alanında yemeğe verilen önem ve özellikle tatlı yiyeceklerin toplumun her kesimi için manevi bir anlam taşıması, bu gelişmenin temel etkenlerindendi. Bunun yanı sıra ileri gelenlerin gelişmiş damak tatları, yaratıcı aşçılığı teşvik etmeleri ve en kaliteli malzemeleri uzak diyarlardan elde etme imkânı, yemek kültürünü olabildiğince geliştirip çeşitlendirmişti. "Pekmez sucuğu gibi dayanıklı ürünler ülkenin her tarafına ve hatta yurt dışına sevkediliyordu. Örneğin, Gaziantep'in pekmezi, bâdemli ve Şam fıstıklı köfteri (tatlı sucuğu), pestili ve bağrı bastısı, binlerce deve yüküyle Arabistan'a, İran'a ve Hindistan'a ihraç edilmekteydi" diyor Işın. Tabii bu gelişmede imparatorluğun merkezi yönetim sistemi de önemli rol oynamıştı. İstanbul dışındaki kentlere ve kasabalara gönderilen kadılar, müdürler, kaymakamlar ve paşalar, başkent ve saray çevresindeki saray mutfağını taşraya tanıtmakla kalmayıp beğendikleri yöresel yemekleri Osmanlı mutfağına katmışlardı. Işın, eski yemek kitaplarında kökeni belirtilen tariflerde bu olgunun izlerinin görüldüğünü söylüyor: "Selânik vilâyetinin Zihne kasabasında yapılan "yengem duymasın helvası," Midilli Adası'na mahsus peynir lokması, Bursa'nın ishakiye helvası, Diyarbakır'ın sarmalı kadayıfı…"

Osmanlı topraklarında bir müddet yaşama şansı bulan Batılılar'sa bu gelişkin yemek kültürü konusunda açıkçası biraz şaşkındı. Işın'a göre Batılılar, 19. yüzyılda karışık tatlı tuzlu yemek düzenini yadırgıyorlardı. II. Mahmut devrinde Osmanlı ordusunda görev alan Alman subay Helmuth von Moltke, Deftardar'ın, şehzâdelerin sünnetini kutlamak üzere yabancı diplomatlara Küçüksu'da verdiği ziyafetten şu izlenimlerle ayrılmıştı: "İlk yemek içi pirinç ve üzümle doldurulmuş bir kuzu kızartması idi. Arkasından un ve balla yapılmış bir tatlı olan helva geldi, sonra gene kızartma, gene tatlı, kimi sıcak, kimi soğuk, kimi ekşi, kimi tatlı, her yemek ayrı ayrı mükemmeldi; fakat bunların bir araya getirilişi bir Avrupalı midesi için anlaşılması zor bir tarzda idi ve şarap da yoktu. Dondurma yemeğin ortasında verildi." Kitabını bu tür renkli hatıralarla süsleyen Işın bir yandan da nöbet şekerinden kudret helvasına, zerdeden güllaca farklı tatlıları tarihleriyle anlatıyor.

Mutfak kültürümüzde Ermeniler'in payı da yadsınamaz. Türkiye'de yaşayan azınlıkların yemek kültürlerini anlatan kitapların 2000'lerde artarak yayımlanmasını sevindirici bir gelişme olarak görmek gerek. Bunlardan biri, bu yaz piyasaya çıkan "Aşçının Kitabı." Kitap, 1896'dan 1915'e kadar Merzifon'daki Anadolu Amerikan Koleji'nin aşçılığını yapan Ermeni Boğos Piranyan'ın 1914 tarihli "Yeni Aşçı" adlı Ermenice eserinin çevirisi. 1915 tehciri sırasında Kolej'de kaldığı sanılan Piranyan'ın akıbeti bilinmiyor, ancak kitabından sanatkâr ruhlu hassas bir aşçı olduğu anlaşılıyor. Orijinal kitabın önsözünde şöyle diyor Piranyan: "Yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi 'pişmezse' o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir â€"aşçının zihniyle."

Aslında Piranyan'ın kitabı da bir yemek tarifi kitabı. Çorbalardan hamurişlerine, etli yemeklerden bastılara 243 madde var kitapta. Ancak kitaptan çıkarılacak daha önemli bilgiler mevcut. Mesela genellikle Cumhuriyet döneminde yapıldığı ve bilindiği sanılan pandispanya, limonlu pay, donut gibi Batılı tatlıların 1900'lerin başında Boğos Usta tarafından öğrencilere yedirildiği anlaşılıyor. Boğos Usta, "Bu kitapçık rehberliğinde yemek pişirmeyi hiç bilmeyenlerin dahi yemek yapmak için nelere ihtiyaç olduğunu az vakitte öğrenebileceğini" iddia ediyor. Artık Kolej'de bir öğretmen gibi görüldüğü anlaşılan Boğos Usta'nın kız öğrencilere erkek öğrencilerle aynı eğitim müfredatının uygulanmasından rahatsız olduğu da anlaşılıyor. "Kızlara da yalnız cebir, muhasebe, gramer vs. öğretiliyor… Ev iktisadı, yemek pişirme, evi derli toplu tutma gibi bilgileri öğreten derslere neredeyse hiç rastlanmıyor." Ona göre kızlara, istikbâlde vazifeleri arasında yer alacak her türden bilgiyi onlara erkenden öğretmek daha doğru: "Sıhhat ve ev iktisadı bunların en önemlileridir ve zannederiz ki yemek pişirmenin her ikisiyle de yakın alâkası var."

Kitapta, çok kişiye ucuz yemek yapmanın sırrını da açıyor Boğos Usta. Mesela kabak böreğinin iki farklı tarifi var ki ucuz versiyonda yufkalar bir öncekinden daha kalın açılıyor, açıkçası malzemeden de biraz feragat ediliyor. Ama bütün bunlar yemek yapmanın sevimli hileleri. Netice itibarıyla mesele istemek ve gayret etmekte düğümleniyor. Boğos Usta, "Bu ikisini yemeklerimize katabilirsek, onlar kendiliğinden kolayca pişerler" diyor.

İlk Türkçe yemek kitabı olarak, 1844'te basılan Mehmet Kâmil'in "Melceü't-tabbâhin" (Aşçıların Sığınağı) adlı eseri bilinir. O tarihten Cumhuriyet'in kuruluşuna kadar da 40 civarında Türkçe yemek kitabı yayımlandığı tahmin ediliyor ama bunların arasında Rumca veya Ermenice yayımlanmış olanlar yok. Hiç yok olmayacağı aşikâr olan bu topraklardaki mutfak kültürünün aynı zamanda birleştirici bir unsur olmasını sağlamak için Cumhuriyet'e çok iş düşüyor.

Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yay., 358 sayfa.

Aşçının Kitabı, Boğos Piranyan, Aras Yayınları, 185 sayfa.

sayı: 5